为加强小餐饮食品安全管理，市场监管总局近期对《餐饮服务食品安全操作规范》第四期内容进行专项解读，重点聚焦小餐饮经营者的主体责任与操作要求。

一、明确小餐饮定义与适用范围

小餐饮通常指经营规模较小、加工条件相对简单的餐饮服务提供者。规范要求，小餐饮需依法取得食品经营许可证，并在醒目位置公示相关信息，接受社会监督。

二、强化从业人员健康管理与培训

所有从业人员必须持有有效健康证明，并定期接受食品安全知识培训。规范特别强调，患有可能影响食品安全的疾病人员，应立即调离岗位。

三、规范食品原料采购与贮存

建立食品原料进货查验制度，严格索证索票。食品贮存应做到生熟分开、分类分架，定期检查库存食品，及时清理变质或过期食品。

四、完善加工制作过程控制

要求设置独立的粗加工、切配、烹饪区域，避免交叉污染。食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。凉菜制作必须专间专用，严格落实消毒措施。

五、加强餐饮具清洗消毒

配备专用清洗消毒设施，推行物理消毒方法。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，不得与其他物品混放。

六、建立健全自查制度

小餐饮经营者应定期开展食品安全自查，重点检查场所卫生、设备运转、操作规范等情况，发现问题及时整改。

市场监管总局表示，将通过日常巡查、专项检查等方式加强监管，同时鼓励消费者通过12315平台参与监督，共同筑牢小餐饮食品安全防线。